Cos’è l’acquacotta
Acquacotta storie e ricette, la zuppa estiva della Maremma. Ma ecco anche un po’ di storia, che comincia sull’Amiata. L’acquacotta rientra a pieno titolo in due categorie gastronomiche toscane: quella dei piatti poveri e quella delle zuppe. Le zuppe in Toscana vanno a braccetto col pane, sono cioè sempre adagiate su fette di pane sciocco, raffermo o tostato.
Acquacotta, storie e ricette…e pane
Sul pane ci sarebbe da scrivere molto, ma ci limitiamo a dire che è forse l’alimento che racchiude in se lo spirito dell’Italia. Ogni regione, ogni provincia, addirittura, ha il proprio pane, sciocco, come da noi qui in Toscana, salato, soffiato, col grano duro…e non basta, ogni italiano ha il proprio fornaio di fiducia, che lo cuoce di più, di meno, a legna, sulla pietra…Insomma l’estro italiano riconosciuto nel mondo trova nel pane la più umile e a l tempo stesso la più alta espressione. Noi toscani il pane lo facciamo, e lo mangiamo, sciocco: senza sale cioè. Si dice perché sono molto saporiti i piatti della tradizione gastronomica toscana, noi azzardiamo che sono molto “saporiti” i toscani, di suo!
Dove nasce l’acquacotta
Se si parla di acquacotta, storie e ricette vanno di pari passo. Perché questa è una zuppa di migranti, di povera gente che partiva dall’Amiata per andare a maremmare: a raccogliere il grano in Maremma, cioè. La poverissima economia della montagna, fatta di fragili equilibri di sopravvivenza, con spostamenti nel territorio che seguivano il ritmo delle stagioni. La mietitura richiedeva tempo e così si partiva da casa con il pane, che tanto nella zuppa andava bene anche secco. Poi le cipolle, (che insieme al pane rappresentano il fatto comune di ogni cucina nel mondo) e la stia delle galline. I pomodori li trovavano in Maremma e un filo d’olio e un pezzetto di cacio speravano di metterli insieme.
Tutti davanti al paiolo
A fine serata bastava mettere tutto insieme e l’acquacotta era fatta, il nome è evocativo e la versione moderna ricca di proteine e sapore forse ha poco a che fare con un brodo leggero di verdure, rovesciato sul pane e raramente arricchito con formaggio e uova. Anche noi per l’acquacotta sappiamo alcune storie e ricette.
Aneddoti d’acquacotta
Ma sia andata come sia andata, che sull’acquacotta storia e ricette se ne sentono molte; l’acquacotta ha garantito la sopravvivenza di uomini e donne che hanno lavorato la terra per un tozzo di pane. L’acquacotta è patrimonio di tutti, un ponte che ha legato tutto un territorio, e che si declina in cento maniere differenti. E per parlare di legami l’acquacotta è il ponte che ha legato un’autrice maremmana, una cara amica, in un epistolario intenso con i suoi amici che vivevano lontani dalla Maremma e dall’Amiata, e che ha dato origine ad un commovente libro.
La ricetta
Ogni famiglia custodisce una storia e una ricetta dell’acquacotta, pronta giurare che sia quella originale. Ovviamente anche noi abbiamo la nostra, quella della nonna Maria, cuoca provetta, che ha gestito per 30 anni il suo ristorante, e ha cucinato questa acquacotta per migliaia di clienti entusiasti. Tramandando di generazione in generazione una passione sconfinata per la cucina.
Ingredienti e preparazione
Ingredienti per 6 persone:
80ml d’olio extravergine d’oliva, un mazzo di sedano, sei cipolle, preferibilmente rosse della Selva, qualche foglia di basilico, un kg di pomodori pelati, un litro di brodo vegetale, peperoncino piccante a piacere, sale,12 fette di pane toscano raffermo, 6 uova, 6 cucchiai di pecorino toscano stagionato e grattugiato.
La preparazione è semplicissima, in una pentola, preferibilmente di ferro fate appassire la cipolla tagliata a metà e poi a fette nell’olio. Badate bene di tenere il fuoco basso per non farla bruciare e ricordate che l’Artusi diceva che la cipollata cotta sopra alla fiamma di una candela. Poi aggiungete il sedano tagliato a pezzetti e lasciate soffriggere. Quando il sedano e la cipolla saranno appassiti aggiungete il peperoncino. Quindi pomodori passati e il brodo. Infine aggiungete il basilico e fate bollire per almeno mezz’ora. Aggiustate la consistenza, che dovrà essere quella di un minestrone liquido, aprite le uova e cucinatele in camicia, direttamente dentro l’acquacotta. Preparate le ciotole di servizio col pane toscano coperto di pecorino e quindi quando le uova saranno pronte scodellatele sopra al pane. Prima di mangiarla spettate 10 minuti che la zuppa si raffreddi un pochino e il pane si ammolli per bene.
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