La ricetta gluten free della tradizione montana

In questi anni di intolleranze alimentari vi voglio presentare la ricetta gluten free della tradizione montana, perché l’intolleranza al glutine in forme più o meno importanti, può essere di difficile gestione soprattutto nelle uscite in compagnia. Ahimè non tutti i ristoranti propongono alternative senza glutine, e soprattutto non hanno attenzione alla possibile contaminazione degli alimenti. 

La tradizione montana, sicuramente quella amiatina, vengono in contro a chi soffre di questa patologia con una ricetta gustosa e naturalmente gluten free: la polenta di castagne!

La farina di castagne caratteristiche e curiosità

Leggermente più calorica della farina di grano (sia tenero che duro), ha però un alto potere saziante. In 100 gr di farina di castagne ce ne sono almeno 6 di proteine, senza considerare che contiene potassio, ferro, calcio e fosforo. Ed infine vitamine del gruppo B1, B2 e B3.

Le castagne nella tradizione amiatina

Nella tradizione amiatina questo prezioso alimento ha rappresentato la possibilità della sopravvivenza di intere generazioni. Ha sostituito la farina di grano, ed ha meritato a pieno titolo l’appellativo di “pan di legno”. Era la polenta di castagne che immancabilmente veniva messa sulla tavola ad ogni pasto. Dalla colazione alla cena. I castagneti venivano curati e animati in ogni periodo dell’anno, prima per preparare la raccolta dei frutti nobili,  ma a raccolta quasi finita c’era l’abitudine di aprire a tutti i castagneti per raccogliere quel poco di castagne che ancora continuavano a cadere. Oppure le “bacate” o ancora quelle un po sciupate. Poi tutto veniva spedito al seccatoio, per riportare a casa la possibilità della sopravvivenza. La sfoglia era una cosa da ricchi, da feste, da domenica. Una canzone popolare, ripresa poi dal Coro dei minatori di Santa Fiora, recita…”Vuoi fare i maccheroni all’innamorato, ti manca la farina l’ovo e il cacio”!

E allora polenta!

Sempre in un principio di ridistribuzione della ricchezza, in tutta l’Amiata erano diffusi appezzamenti destinati agli “usi civici”, lasciati cioè alla raccolta per i meno abbienti, per quelli che di suo, non avevano neanche un pezzetto di terra.Ma ritorniamo a questa ricetta gluten free della tradizione montana, e alla sua particolare preparazione. Piatto invernale per eccellenza la tradizione vuole che venga accompagnata dal maiale. Che veniva macellato in pieno inverno, solitamente dopo la befana, per sfruttare il freddo naturale necessario alla conservazione.

Ricetta

Polenta di castagne del Monta Amiata, con pentolaccia di maiale

Ingredienti per 4 persone

Farina di castagne 300 gr

Salsicce di maiale 2

Ammazzafegato di maiale 2

Pancetta fresca di maiale 2 fette spesse

Fegatello di maiale 2

Costole di maiale 4

Acqua

Sale

Rosmarino a piacere

Procedimento

Mettete a bollire l’acqua per la cottura della polenta, salatela. Nel frattempo cominciate a cuocere la carne a fuoco medio. In un tegame mettete la pancetta a pezzi grossi, 2 cm per 2 circa, lasciate sciogliere un pochino il grasso, poi aggiungete le costole, aspettate altri 5 minuti e poi aggiungete l’ammazzafegato tagliato a metà. Stessa cosa per le salsicce. Per ultimo, quando tutto il resto sarà oramai quasi cotto, aggiungete i fegatelli. Questi hanno bisogno di attenzione nella cottura, un fuoco troppo alto rischia di renderli duri e bruciarli. Abbassate dunque la fiamma e lasciate cuocere per alcuni minuti a fuoco basso. Poi alzate la fiamma pochi secondi prima della cottura e fate caramellare.

Togliete a questo punto la carne dal tegame, aggiungete un pochino d’acqua al sugo rimasto e qualche ago di rosmarino. Lasciate deglassare la pentola e riaggiungete la carne.

Cottura della polenta

La polenta di castagne ha una cottura particolare che richiede attenzione:

scegliete un tegame di alluminio, di coccio o antiaderente (l’acciaio non va bene),

setacciate la polenta,

quando l’acqua arriva a bollore, abbassate la fiamma e aggiungete la farina tutta insieme,

coprite la polenta e lasciate cuocere per almeno  venti minuti,

non girate mai, non fate nulla,

trascorsi i venti minuti togliete la polenta dal fuoco, ora inizia il difficile…Con un ramaiolo togliete quasi tutta l’acqua dal paiolo, non buttatela, lasciatela da parte. Poi dovete avvolgere la pentola in qualche canovaccio, e stringerla fra le ginocchia. Adesso con un mestolo di legno, nelle case in montagna c’è un mestolo apposito, leggermente ricurvo alla fine, cominciare a lavorare l’impasto dall’esterno verso l’interno.

Lo scopo è quello di ottenere una polentina molto simile all’impasto della pasta da choux, ma più consistente.

Lavorare la polenta è faticoso, se non si sente fatica la consistenza non sarà quella giusta. A questo punto si deve valutare se aggiungere o meno acqua e portare l’impasto alla giusta consistenza, stando attenti che non si formino grumi (detti mandorle) di farina.

Finita questa operazione si ritorna sul fuoco e, inumidendo leggermente la polenta con il mescolino, si dona la caratteristica forma del “tombolo”. A questo punto si gira il tombolo su di un tagliere in legno e la polenta è rotta per essere affettata!

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